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银川美食:水煎包清晨烟火里的亲切美味

作者: 秦皇 发布时间: 2022年09月22日 15:20:37

  清晨的时光总是短暂而珍贵,如此好的时光里,享受一顿美味的餐食是最幸福的。

  在各式各样的早餐中,水煎包对于北方人来说,再熟悉不过了,它是每天早上唤起元气的第一口美味,像是朝阳,亲切而温暖。

银川美食:水煎包清晨烟火里的亲切美味

  银川的清晨,街头巷尾随处可见水煎包的身影,要说最独特的还是河南风味的水煎包,毕竟水煎包属于豫菜菜系,它起源于开封,有500多年的历史。

  在昔日的银川北环批发市场一带,曾有不少河南当地人在此做买卖,时间久了,相应的河南风味的餐馆也就多了起来,大家就在这一饭一食中品味乡情。“河南有名的美食,有洛阳的水席、郑州的烩面,还有就是开封的包子,而这包子指的就是水煎包。”在这一带开饭店的老谢说。

  老谢的老家在山东,早些年投奔住在郑州的亲戚,才跑去那里做生意,开了家早餐店,学了些烹饪手艺。几年后,辗转来到银川安家,把他的生意以及那河南的口味也带了过来。

  每天早上6点左右,老谢的店就开门了,这时店里那口大锅下已经“滋拉滋拉”地烧着,不时有一丝水汽从锅盖下的缝隙钻出来。有客人来点了几个水煎包,他打开锅盖,先是一股热气腾出来,接着就能看清锅中摆放整齐的水煎包,一个个又大又饱满,看得人眼馋。老谢拿起夹子,快速夹起几个放在盘子里,给客人端上桌,那一个个大包子,用筷子吃的时候,手上还真得用点劲,才能夹稳。

  “咱这水煎包馅多,吃上两三个,再喝一碗粥,也就饱了。”老谢说,在河南吃水煎包多数要搭配一碗胡辣汤的,那浓浓的胡椒香,加上包子的肉香、面香,滋味甚足,那真是一早上的享受。而在银川,人们的口味更加多变,搭配豆浆、稀饭,都不错,“吃个包子没那么多讲究,吃得顺心就好。”

  肉香、面香滋味甚足

  脆而不硬鲜嫩饱满

  吃过水煎包的人都知道,它的形状扁圆,下部因为贴着锅,被煎成金黄色,还粘着一层脆皮,至于里面的馅料有肉的、有素的,各式各样。而老谢对于水煎包有一个总结:贴着锅的一面要焦脆而不硬,另外几面要嫩软而有韧性,馅料则要香而不腻,“能做到这几点真不简单,你可以试一试,有时候火大了把水煎包煎过头了,或者油大了,渗得包子皮上到处都是,要么面没和好,馅都散出来了。”

  好吃的水煎包,首先要在和面上下功夫。老谢说,面粉最好用高筋粉,加酵母后得用温水和面,因为水温高了,面太软不成形,水温低了,面又太硬,吃起来口感不好。面粉和成面团后,要放置一会让它发酵,发酵的时间也要掌握好,太短了发不起来,时间太长,面发过了,水煎包入锅煎时二次膨胀,就会胀得太大。而且冬季和夏季发酵的时间也不一样,一般冬天要长一点,夏天则要短一点。

  面发好,揪成小剂子,和包饺子一样,中间厚,边上薄,包的时候,根据馅料口味不同,形状也不一样。入锅煎的时候,锅底淋上一圈油,包子在上面一个个码整齐,接着调面糊。“调面糊得根据包子的多少还有煎的时间加水。”老谢说,这一步很关键,没经验很难掌握合适的水量以及火候。接着,盖上锅盖,大火烧开小火焖,最后收一下汁,必须保证包子都熟透了,水也刚好干了,在锅里形成一层薄薄的锅巴,这样吃起来才又脆又软又香。

  从做馅时就开始飘香

  老谢家的水煎包有3种口味,有荤有素,其中牛肉馅水煎包卖得最好。

  别看包子馅好像大杂烩一样,那也是要有主有次的。就以牛肉馅水煎包为例,牛肉肯定是主角,不光要肉质新鲜,对于部位也是很挑剔。牛腱子肉筋太多,剔不干净;牛肩肉太瘦,不够香……只有牛腩和牛颈肉肥瘦相间,最适合做馅料。不过事无绝对,“瘦的和肥的最好是三七开,拌出来的馅料美味,口感比较嫩,而且不腻。不是所有的牛都按照一个标准长的,有时候买的肉偏肥了或者偏瘦了,就得自己再搭配一点其他部位的肉。”老谢说,这些都是经验。

  “主角”选好了,“配角”也不能含糊。牛肉剁碎后,加入切碎的胡萝卜和粉条,其中这粉条用的是红薯粉,相较于土豆粉更细,颜色深,口感更软糯。再加些葱花、姜末。接下来该调味了,所用调料有酱油、香油、黄酒、十三香、盐和白胡椒等。而调味这个环节,虽然各家有各家的做法,但白胡椒是绝对不能少的,作为胡椒消费大省河南,白胡椒正是这个地区风味的标志。

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