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为什么当代中国出不了美食家

作者: 秦皇 发布时间: 2021年04月06日 09:36:00

最近收到两本书。

汪老的作品一如既往句隽字秀,随便翻翻也是享受,唯一的问题是大部分文字都已读过,毕竟斯人已逝,重新出版装帧,也只能新瓶装旧酒;

后者是当代“美食家”作品,一本以食物为名,讲庖厨故事的书。就书论书,字里行间,充斥着油腻、酒局、江湖气和成功学。不仅没有温良恭俭让的文人雅馔气度,也没有来自市井烟火的草根美食情趣。

甲之蜜糖,乙之砒霜,味道是一件主观的事情,并不能形成广泛的政治正确。潮汕人蔡澜敬若神明、哪里都要放一点的猪油,在北方人看来太腻;而上海人沈宏非笔下浓油赤酱、鲜得不得了的油焖笋,在广东人看来则不够原香原味。

所谓美食家,说到底,还是要以眼界和作品盖棺。

前几天看到陈晓卿导演在朋友圈里说:“所谓美食文章铺天盖地,但垃圾文字占一大半。”事实上,今天提及经典的汉语美食作品,依然逃不开梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙等名字。而再晚一辈,虽然不乏声名显赫者,但论及作品,却终归差点意思。

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究竟是什么原因,让当代美食作品出现断崖式崩盘?是优秀的文字都变成纪录片脚本了么?

No.1 壹

美食,从来不是汉文化里的显学。

从孟子的君子远庖厨,到管仲的士农工商社会分级,在这个民以食为天的国家里,提供食物的人,历史上并没得到过相应的地位:技艺再高超的大厨,也是第三档的百工杂役;而那些有想法的餐馆老板,则是政治地位最低的商人。

相反,掌握了美食舆论权的,一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子;《醒园录》作者李化楠、李调元父子,除了科举为官之外,还是中国现代出版业的先驱之一。

一个共同点是,他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事,抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。

比如《随园食单》里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的阶级优越感。

这也是为什么有人按照《随园食单》《醒园录》上的,看上去很美的古谱去做菜,最后发现成品不好吃的原因:在一个外行指挥内行,内行倍受歧视的时代,所有的描述都掺杂了脱离实践的文人臆想,是一种类似于某子柒那样的,田园牧歌式的理想状态。

很不幸,这种来自文人士大夫的优越感,至今流传于“美食圈”的江湖里。

No.2 贰

梁实秋、汪曾祺、陆文夫、唐鲁孙们在历史进程中的集中诞生,其实并不是偶然,而是时代大潮下的文化井喷。

我小时候不知咖喱粉是什么东西做的,以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖喱鸡之后才晓得咖喱粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖喱是curry的译音,字源是印度南部坦米尔语的kari,义为调味酱。咖喱粉的成分不一,有多至十种八种者,主要的是小茴香(cumin),胡荽(coriander)和郁金根(turmeric),黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致,故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一样,有的很辣,有的很黄,有的很香。

这是梁实秋描述咖喱的文字。

过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜,但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。

这是汪曾祺描述过桥米线的文字。

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